近年来全国牛羊肉片网上需求量的上升，提高牛羊肉片品质质量成了核心。湿式熟成法因提高牛羊肉片嫩度和风味菜的生产率和成本低经济效益而被范围广选择。

近日，青岛大学考研喻倩倩人员Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

日文标题格式：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名副标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

顾客企事业单位：烟台大学

调查物料：牛肌肉

拜谱出示的技术：非靶向疗法脂质组学

的技术自驾线路：

调查結果

1、湿式熟成法对肌人造纤维材料格局、、剪切力及肌原人造纤维材料淀粉酶溶解的决定

湿式熟成过程中PM的肌食物纤维结构类型分解更重要，、剪切力值更低，嫩度依赖于LL。虽然，PM的保水特性（涉及炖煮亏损和离心分离亏损）更差。在色彩比较安全性能处理多方面，PM的肌红球蛋白质浓度高些，但动车肌红球蛋白质数量增高最快，导至碱度越来越低更重要，色彩比较安全性能处理更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌钎维空间结构、复制粘贴力及肌原钎维血清吸附的危害

2、显老整个过程中脂质防氧化的和淀粉酶质防氧化的的会影响

的研究说明，受损进程中，PM比LL脱色更造成，情况为巯基缩减、羰基及脂质脱色指标值身高（图2A-D），这也许 与PM脱色棉纤维分配比例高、线粒体需氧量大、抗脱色专业能力越来越低快关与。

图2 湿熟成对核核苷酸钝化与脂质钝化的导致

3、LL与PM在不一样预煮的阶段的脂质组不同

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质构成的差异性

进1步区分与哀老期相应的脂质品种不一致性，发觉在正个哀老这段时间中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在哀老较早的更加非常丰富，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）水平面在第28天增强。PM手臂肌肉脂质挥发更早，防氧化的更强，诱发肉色严重破坏（图4A-D）。凡此种种，运动神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成这段时间有明显变迁，一些脂质在调理较早的凋亡中起重设备要用途。PM中凋亡开机更早，诱发体细胞空间结构严重破坏，而LL因线粒体的含量低、抗防氧化的性能强，凋亡这段时间过慢。

图4 脂质马上间的变化具体情况

文章内容个人总结

本设计出现 湿式熟成优化羊肉嫩度但印象力质地和保水性树脂，PM比LL更嫩但脱色的更非常严重。非靶向治疗脂质组学出现肌间脂质组建相互印象，PM的GP纯度高且光降解更不错，显示信息GP进行印象力线粒体系统、脱色的应激性和凋亡通道自我调节口感，为缓解熟成羊肉口感稳定量分析性供给了按理来说合理性（图5）。

图5 湿式熟成的过程 中脂质分子结构对羊肉高质量印象的意向逻辑

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物制品为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱生物制品作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋清质组学、表达蛋清质组学、分解组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考资料文献综述：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.